Přesná pravidla pro výběr dřeva na uzení prakticky neexistují. Co kuchař, to názor. Každý má prostě vyzkoušené to své a podle toho se většinou řídí. Některé zásady jsou ale společné většinou pro každého. Dřevo je nutné mít dobře vysušené. Navlhlé dřevo by mohlo dodat masu nepříjemnou chuť. Nikdy se také nemá udit na dřevu, které je napadené plísní, hnilobou nebo jinými škůdci. Naprosto nevhodné jsou rovněž jehličnany. Sporné je, jestli nechávat na dřevě kůru. Podle některých kuchařů je to nepřípustné. Panuje názor, že kůra by mohla působit rakovinotvorně. Není to ale s jistotou prokázáno. Jisté ale je, že maso se na dřevě s kůrou bude barvit více do černa.

Jaký druh dřeva vybrat

Chybu rozhodně neuděláte s dubem a bukem. Tyto dva druhy jsou nejvíce využívané. A to především proto, že jsou snadno dostupné, a navíc masu dodají tu správnou chuť a vůni. Pokud řešíte problém, na jakém dřevě udit maso a máte možnost vyzkoušet švestku, pak rozhodně neváhejte. Na tu totiž nedají, především profesionálové, dopustit. Hodí se zejména na uzení drůbeže a sýrů.